Ce sont les organes comestibles, autres que la viande, des animaux de boucherie : le bœuf, le veau, le mouton, l’agneau… il s’agit du foie, du cœur, de la langue, des rognons, de la cervelle, de la joue, du museau, de la queue etc.
Les caractéristiques nutritionnelles des abats varient peu avec l’animal considéré (bœuf, veau, mouton), mais ils se distinguent entre eux par leur apport calorique, leur teneur en cholestérol et en fer. De façon générale, les abats sont très peu caloriques (sauf la langue) et ce sont des aliments riches en protéines de bonne qualité. Ce sont aussi de grands fournisseurs de fer, très bien assimilé par l’organisme, et de vitamines : vitamine B3, vitamine B5 et vitamine B6 (foie, rognon), vitamine B12 (ris de veau, cœur, langue, foie, rognons), vitamine D et vitamine A. Ils contiennent aussi une teneur importante en zinc.
Chaque abat possède des caractéristiques particulières, mais leur richesse en cholestérol et en acide urique les écartent de la table des personnes à risque cardiovasculaires et aux personnes souffrant de goutte.
Absorption
Passage des substances nutritives de l’intestin dans le sang. Les aliments que nous ingérons sont dégradés lors de la digestion en nutriments. Ces derniers seront donc assimilés au niveau intestinal, afin de nous fournir l’énergie nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme.
Acide aminé
Unité structurale de base des protéines. Il en existe 20 dans la nature, qui sont recrutés pour la synthèse protéique, dont 8 sont dits « essentiels » : iso leucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine. Ces derniers sont appelés ainsi car ils ne sont pas synthétisables par l’organisme et doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation.
Acide citrique
Le citrate ou acide citrique est une molécule biologique de formule C6H8O7. Il est retrouvé dans tous les organismes vivants car il intervient dans le cycle de Krebs (ou cycle du citrate) pour produire de l'énergie. Le citrate est un triacide pourvu d'une forte acidité (il est notamment très présent dans le citron). Pour cette propriété, le citrate est utilisé dans l'industrie agroalimentaire, sous le nom de E330, comme acidifiant et correcteur d'acidité, en médecine comme anticoagulant et produit cosmétique, mais également comme détartrant, antirouille...
Acide gras
Constituant lipidique des graisses animales et végétales, formé d’une chaine hydrocarbonée. Il représente la principale forme d’énergie stockable par notre organisme, et est indispensable notamment à la construction et au fonctionnement de notre système nerveux. Il existe 2 types d’acides gras, que l’on différencie par leur structure chimique: les acides gras insaturés et les acides gras saturés.