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Tout savoir sur les édulcorants


Tout savoir sur les édulcorants

Un édulcorant est un produit ou une substance destiné à améliorer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée. Par définition, le sucre de table ou saccharose est donc un édulcorant.
 
Certains édulcorants n’apportent pas de calories, d’autres moins que le saccharose et d’autres encore ont l’avantage de ne pas être cariogènes (ne favorisent pas l’apparition de caries)..
 
Il existe deux types d’édulcorants :
  • Les succédanés du sucre, encore appelés édulcorants « de masse » ou « de charge » qui entraînent un apport calorique.
  • Les édulcorants intenses, qui ont un très fort pouvoir sucrant sans apporter de calories.
     
LES SUCCEDANES DU SUCRE
Ce sont des polyols appelés aussi « succédanés » car ils peuvent être substitués au sucre de table. Leur utilisation culinaire est beaucoup plus proche du saccharose que celle des édulcorants intenses.
Leur pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose et leur apport calorique équivaut à 1 gramme = 4 calories lorsque l’absorption digestive est complète. De plus, ils ne sont pas cariogènes.
Les principaux polyols sont: le sorbitol, le xylitol, le maltitol, le mannitol et le lycassin.

Les avantages des polyols
  • Pour les personnes diabétiques, leur ingestion entraine une élévation moins importante de la glycémie qu’une quantité équivalente de saccharose. Les besoins en insuline pour assurer une glycémie normale après les repas sont donc diminués.
  • Leur ingestion n’entraine pas d’insulinosécrétion notable chez les personnes non diabétiques.
  • Par leur pouvoir sucrant très proche du saccharose, ils facilitent le respect d’une alimentation équilibrée en restituant la saveur sucrée aux mets.
  • Leur utilisation est plus aisée que celle des édulcorants intenses car ils se comportent comme le saccharose. Ils ne laissent pas d’arrière goût déplaisant. Leur saveur n’est que très légèrement modifiée par la chaleur et il est inutile d’ajouter des additifs de gélification pour réaliser des entremets.
 
Les inconvénients possibles des polyols
  • Ils peuvent entrainer la survenue de diarrhées ou de flatulences (expliquées par la lenteur de leur absorption) d’où une certaine limite à leur consommation.
  • Leur consommation entraine nécessairement un apport calorique.
  • Leurs effets secondaires à long terme ne sont pas encore précisés avec certitude.

LES EDULCORANTS INTENSES
Les édulcorants intenses ont un très fort pouvoir sucrant et n’apportent pas de calories.
Les principaux sont : la saccharine, l’aspartam et l’acésulfame de potassium.
 
Ces édulcorants n’entrainent pas d’effets cliniques ou biologiques indésirables chez les personnes diabétiques et non diabétiques, mais leur effet à long terme est encore ignoré.
 
Les avantages des édulcorants intenses
  • Ils permettent d’obtenir un goût sucré sans apport calorique, ce qui peut être utile dans le cadre d’un régime diabétique ou hypocalorique.
  • Ils sont pratiques à l’emploi car présentés sous différentes formes (sucrettes, poudres, etc.)
 
Les inconvénients des édulcorants intenses
 
Ils peuvent être parfois déconseillés par des diététiciens ou nutritionnistes pour les raisons suivantes :
  • Ils entretiendraient le goût sucré et favoriseraient ainsi chez le consommateur régulier l’orientation vers des produits plus sucrés. A long terme, ils engendreraient  un risque d’obésité, notamment en augmentant l’apport calorique.
  • En dépit de l’absence d’apport calorique, ils peuvent entrainer une réponse de l’insuline (quoique faible étant donnée leur saveur sucrée), ce qui peut être problématique, par exemple chez les diabétiques de type 2 en dehors des repas.
 
 
L’ETIQUETAGE ET L’UTILISATION DES EDULCORANTS
 
Certaines réserves légales ont été faites par l’Académie de Médecine et le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique  quant à l’utilisation et l’étiquetage des produits sucrés avec ces édulcorants.
 
Pour les succédanés du sucre, il doit être précisé clairement sur l’étiquetage :
  • le nom et la valeur énergétique de l’édulcorant
  • qu’une consommation par les enfants de moins de 3 ans n’est pas souhaitable
  • Une mise en garde contre de possibles troubles gastro-intestinaux en cas de consommation excessive
 
Pour les édulcorants intenses, l’étiquetage doit préciser :
  • La dose journalière admissible soit de 2,5 mg/kg pour la saccharine, 9mg/kg pour l’acésulfame et  40mg/kg pour l’aspartam
  • La quantité maximale autorisée (variable selon l’aliment dans lequel est incorporé l’édulcorant)
  • Le nom de l’édulcorant sans mentionner le terme de sucre
  • Selon l’édulcorant, les précautions destinées à certains consommateurs. Par exemple : «à consommer avec modération chez la femme enceinte » (pour la saccharine), « contient de la phénylalanine » (dans le cadre de la phénylcétonurie), «ne pas donner aux enfants de moins de 3 ans » (pour tous les édulcorants)
 
L’UTILISATION DES EDULCORANTS DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
 
Les produits les plus courants comprenant des édulcorants sont :
  • Les boissons dites « light » sucrées avec de l’aspartam, de la saccharine et de l’acésulfame ou un mélange des trois édulcorants.
  • Les yaourts et les desserts lactés édulcorés à l’aspartam.
  • Les confiseries ou les chewing gums « sans sucre » édulcorés par du xylitol et d’autres polyols.
Dans tous les cas, il est important de lire attentivement l’étiquetage de ces produits afin de déjouer les éventuels pièges tendus aux consommateurs.
 
 
ATTENTION !!!!
 
La mention « sans sucre » ne signifie pas que le produit ne contient pas de glucides mais simplement qu’aucun saccharose n’a été ajouté pour la fabrication ou la commercialisation du produit. Ainsi, n’importe quel fruit frais pourrait porter la mention « sans sucre ».
Retenir simplement que « sans sucre » signifie « sans ajout de saccharose » ou « sans ajout de sucre de cuisine » mais surtout pas « sans glucides ».
 
Sur le même principe, la mention « sucré à l’aspartam » n’exclue pas la présence de sucres ou d’autres glucides. Le produit contient tout simplement de l’aspartam.
 
Enfin la mention « light » n’a aucune définition légale. C’est simplement un slogan de publicité pour attirer l’œil du consommateur sans aucune garantie quant à la composition du produit.
 
  

 

AVANTAGES DES EDULCORANTS POUR LE CONSOMMATEUR
Lutte contre la carie dentaire
Réduction des sucres simples
Réduction des calories
  

 

EFFETS INDESIRABLES DES EDULCORANTS POUR LE CONSOMMATEUR
A long terme, le réel problème des édulcorants n’est pas leur hypothétique toxicité mais le fait:
- De compenser la réduction des sucres simples par l’augmentation des graisses dans la ration (au lieu de privilégier l’apport en glucides complexes apportés par les féculents).
- D’entretenir le goût sucré si la consommation des édulcorants ne reste pas occasionnelle





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