Les calories des macarons dépendent surtout de leur taille et de leur garniture : une coque d'amande, de sucre et de blanc d'œuf, fourrée de ganache, de confiture ou de crème au beurre. C'est une petite pâtisserie très sucrée, à savourer pour le plaisir plutôt qu'à grignoter.
Un petit gâteau très sucré
Le macaron associe poudre d'amande, blanc d'œuf et sucre, avec une garniture de ganache, de confiture ou de crème au beurre.
Le macaron dit parisien, à coques lisses et à collerette, n'est qu'une des formes du gâteau. Plusieurs villes françaises ont leur macaron traditionnel, craquelé, plus rustique et souvent sans garniture, comme ceux de Nancy, de Saint-Émilion ou d'Amiens. La base reste la même : beaucoup d'amande et beaucoup de sucre.
Les calories d'un macaron
Un petit macaron de pâtisserie apporte en général entre 70 et 100 kcal selon sa taille et sa garniture ; l'étiquette ou le pâtissier donnent la valeur exacte.
Ce qui fait varier l'apport
La taille compte d'abord : un macaron de buffet, de petit diamètre, n'a rien à voir avec les gros macarons vendus à l'unité. La garniture ensuite : une ganache au chocolat ou une crème au beurre apportent davantage de matières grasses qu'une confiture ou une gelée de fruits, qui apportent surtout du sucre. Les macarons industriels affichent leur valeur nutritionnelle sur l'emballage, en général pour cent grammes et parfois par pièce ; il suffit de rapporter ce chiffre au poids du macaron pour connaître son apport réel.
Le macaron qui craque
Une coque qui craque vient souvent d'une meringue trop sèche ou d'un four trop chaud.
Le croûtage, ce temps de repos des coques avant cuisson, permet aussi à leur surface de sécher légèrement pour former la collerette sans éclater.
Se faire plaisir
Un ou deux macarons, savourés lentement, trouvent leur place dans une alimentation équilibrée.
Le mieux est de les prévoir comme un vrai dessert, à la fin d'un repas, plutôt qu'en grignotage dans l'après-midi. Accompagnés d'un fruit frais, comme quelques fraises de saison, ils composent un dessert festif mais raisonnable.
L'amande
Elle apporte des graisses de bonne qualité, mais le sucre domine dans la recette.
L'amande est aussi un fruit à coque, et le blanc d'œuf un autre ingrédient sensible : selon le règlement européen sur l'information des consommateurs, ces allergènes doivent être signalés sur l'étiquette ou par le pâtissier. Une personne allergique aux fruits à coque doit donc se méfier de tous les macarons, quelle que soit leur garniture.
Les sucres lents
Pour tenir entre les repas, mieux vaut s'appuyer sur les féculents : voir notre liste de sucres lents.
Un buffet équilibré
D'autres idées pour les réceptions sont sur notre page d'accueil.
Sur un buffet sucré, alterner les macarons avec des fruits découpés et des agrumes, comme la mandarine, facile à éplucher, allège l'ensemble. Côté salé, les apéritifs aussi se choisissent : voir les rillettes d'oie et leurs alternatives plus légères.
À la maison
Les faire soi-même permet de réduire un peu le sucre de la garniture.
La coque supporte mal une baisse du sucre, qui en assure la tenue ; c'est donc la garniture qu'on allège, avec une compotée de fruits peu sucrée ou une ganache moins riche. Les macarons se conservent au réfrigérateur dans une boîte fermée et sont souvent meilleurs le lendemain, quand la garniture a attendri la coque.
