ABC DE LA NUTRITION

Ce sont les organes comestibles, autres que la viande, des animaux de boucherie : le bœuf, le veau, le mouton, l’agneau… il s’agit du foie, du cœur, de la langue, des rognons, de la cervelle, de la joue, du museau, de la queue etc.

Les caractéristiques nutritionnelles des abats varient peu avec l’animal considéré (bœuf, veau, mouton), mais ils se distinguent entre eux par leur apport calorique,  leur teneur en cholestérol et en fer. De façon générale, les abats sont très peu caloriques (sauf la langue) et ce sont des aliments riches en protéines de bonne qualité. Ce sont aussi de grands fournisseurs de fer, très bien assimilé par l’organisme, et de vitamines : vitamine B3, vitamine B5 et vitamine B6 (foie, rognon), vitamine B12 (ris de veau, cœur, langue, foie, rognons), vitamine D et vitamine A. Ils contiennent aussi une teneur importante en zinc.

Chaque abat possède des caractéristiques particulières, mais leur richesse en cholestérol et en acide urique les écartent de la table des personnes à risque cardiovasculaires et aux personnes souffrant de goutte.

Passage des substances nutritives de l’intestin dans le sang. Les aliments que nous ingérons sont dégradés lors de la digestion en nutriments. Ces derniers seront donc assimilés au niveau intestinal, afin de nous fournir l’énergie nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme.

 Le citrate ou acide citrique est une molécule biologique de formule C6H8O7. Il est retrouvé dans tous les organismes vivants car il intervient dans le cycle de Krebs (ou cycle du citrate) pour produire de l'énergie. Le citrate est un triacide pourvu d'une forte acidité (il est notamment très présent dans le citron). Pour cette propriété, le citrate est utilisé dans l'industrie agroalimentaire, sous le nom de E330, comme acidifiant et correcteur d'acidité, en médecine comme anticoagulant et produit cosmétique, mais également comme détartrant, antirouille...

Acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons sur sa chaine hydrocarbonée. Parmi ceux-ci, on retrouve les omégas 3 et les omégas 6, acides gras essentiels (c'est-à-dire indispensables et non synthétisables par l’organisme). Ces graisses sont aussi qualifiées de « bonnes graisses » car elles ont des effets bénéfiques sur l’organisme.

Acide gras contenant une seule liaison C=C. Ces acides gras sont présents dans l'huile d'olive, les noix et l'avocat. Les acides gras mono-insaturés tendent à diminuer le cholestérol total et les LDL sans diminuer les HDL. Plusieurs études tendent à prouver qu'ils contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires, de l'hypertension, du diabète et de certains cancers.

Acide gras contenant plusieurs liaisons C=C. Ils jouent de nombreux rôles au sein de l’organisme, notamment pour la synthèse des hormones, pour le système immunitaire, pour la construction et le maintien des membranes des cellules de la peau, des cellules nerveuses, de la rétine … La plupart des acides gras polyinsaturés peut  être synthétisée par l’organisme, à l’exception des acides gars polyinsaturés dits « essentiels », les oméga 3 et 6. Ces derniers sont très présents dans les poissons dit « gras », tels que le saumon, la sardine, le thon, le maquereau, le hareng … Ils ont un effet protecteur pour le système cardiovasculaire.

Acide gras dont tous les carbones sont saturés en hydrogène, sans double liaisons. Ces derniers, consommés en excès, peuvent avoir des effets néfastes sur l’organisme (problèmes vasculaires et circulatoires etc.…).

Ils représentent tout ce que l’on ajoute aux aliments pour les rendre plus agréables visuellement (colorants) au goût et à l’odorat (arômes, édulcorants, exhausteurs de goût), pour avoir une meilleure conservation (conservateurs) ou pour les alléger (émulsifiant, édulcorant). Les additifs sont très nombreux et couramment utilisés par les industriels. Ils peuvent être naturels ou synthétiques.

En France, les additifs sont soumis à une réglementation très stricte et doivent obligatoirement être mentionnés sur l’étiquetage nutritionnel. Ils suscitent cependant une certaine polémique. En effet, il existe des doses journalières au dessus desquelles certains additifs seraient dangereux pour la santé. Or, les additifs sont présents dans la quasi-totalité des produits industriels.

Cellule de l’organisme très élastique qui peut stoker ou libérer les graisses qu’elle renferme. Le stock d’adipocytes est fabriqué pendant l’enfance puis reste inchangé durant toute la vie.

Mot d'origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires, est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire et pour gélifier un grand nombre de produit alimentaires. Il est commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne « prend » qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes.

Famille d’aliments regroupant l’orange, la clémentine, le pamplemousse, le citron … Ce sont des fruits souvent très riches en vitamine C et en anti oxydants.

Aliment ou produit alimentaire qui contiendrait des substances aux vertus médicamenteuses et qui ont pour caractéristique de procurer des effets physiologiques bénéfiques et pourrait réduire aussi le risque de maladies chroniques.

Procédé par lequel notre organisme assimile la nourriture et assure son propre fonctionnement.

 Un produit est dit « allégé » quand sa teneur en un nutriment (sucres, matières grasses …) ou sa valeur calorique est diminuée d’au moins 25% en poids par rapport au produit de référence. 

Substance ou particule capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu’il est à son contact (peau, inhalation ou ingestion).

Réaction du système immunitaire contre tout ou partie d’un aliment. Une fois que l’aliment incriminé est reconnu comme allergène, il est déconseillé d’en consommer pour éviter le choc anaphylactique. (Voir article)

Vitamine E naturelle. Il s’agit de la forme la plus active et la mieux absorbée.

Glucide complexe composé de chaines de glucose. C’est une molécule de réserve énergétique présente chez les végétaux, notamment dans les organes de réserve comme le tubercule de la pomme de terre. C’est un constituant essentiel de notre alimentation, on le retrouve entre autres dans les céréales, les légumineuses, les tubercules (pomme de terre, manioc) et certains fruits comme la banane.

Elle se caractérise par un manque de globules rouges ou d'hémoglobine. Cela entraine une carence en fer et donc un mauvais transport de l’oxygène par le sang. Les principaux signes d’anémie sont la fatigue, une pâleur anormale, des essoufflements, une fatigue musculaire, des palpitations, etc… Seul un bilan biologique (prise de sang) peut confirmer l’anémie.

Maladie psychologique, voire psychiatrique, modifiant le rapport à l’alimentation. Souvent provoquée par une peur d’une prise de poids, les personnes cessent partiellement ou totalement de s’alimenter.

(ou immunoglobuline) Il s’agit de protéines complexes, en forme de Y, utilisées par le système immunitaire pour défendre l’organisme, en présence d’un corps étranger appelé antigène (bactéries, virus, parasites etc.). Les anticorps sont synthétisés par les lymphocytes (globules blancs). 

Molécules qui protègent nos cellules de l’oxydation, donc du vieillissement. On les retrouve dans l’alimentation sous forme de Vitamine C, Vitamine A, Vitamine E, Zinc, Sélénium etc.…

Substance qui tue ou prévient la croissance des bactéries et des virus (micro-organismes) sur les surfaces externes du corps. Les antiseptiques sont à distinguer des antibiotiques, qui agissent de même à l'intérieur du corps, seulement contre les bactéries, et des désinfectants, qui opèrent sur les objets inanimés tels que les instruments médicaux

(du nom de son inventeur Nicolas Appert) ou stérilisation. Technique de conservation des aliments, qui consiste à faire subir à ces derniers un traitement thermique (température supérieure ou égale à 100°C) permettant d’assurer la stabilité des aliments à long terme et à température ambiante. Les micro organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit seront détruits ou inactivés. La technique d’appertisation implique l’utilisation de récipient étanche pour empêcher une nouvelle contamination après le traitement et la formation d’un vide partiel pour réduire la présence d’oxygène dans le contenant.

Composé volatil contenu dans les aliments, que l’on perçoit par l’odeur et lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Il joue un rôle essentiel dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l’on en tire à la dégustation. Les arômes sont généralement présents en très faible quantité, sauf pour les épices et les aromates où leur concentration peut être élevée. 

C’est un dépôt par accumulation de différents éléments (graisse, sang, tissu fibreux, dépôt calcaire) sur une partie de la paroi interne d'une artère, l’intima. Le diamètre de celle-ci diminue, ce qui peut entraver la circulation sanguine.

Atteinte des grosses et moyennes artères causée par une accumulation de graisses dans la paroi artérielle. C’est une atteinte non uniforme, plutôt située aux bifurcations et aux courbures. Elle évolue en 3 stades : la plaque d’athérome (accumulation de lipides et de tissu fibreux, perturbation de la circulation sanguine), la sténose (obstruction progressive de l’artère) et la thrombose (obstruction complète de l’artère : mort des tissus). Le facteur de risque le plus important est l’hypercholestérolémie. D’autres facteurs interviennent comme le tabac, le diabète, l’âge, la prédisposition héréditaire etc. Par prévention, il est indispensable de veiller à son taux de cholestérol et d’arrêter sa consommation de tabac.

Aliment ou groupe d’aliments non appréciés par le consommateur. Elle est souvent conditionnée par les habitudes alimentaires de chacun.