ABC DE LA NUTRITION

C’est le sucre du lait. Il fait partie des sucres les plus lentement assimilés, c'est-à-dire qu’il a un index glycémique bas. Il existe une intolérance à ce sucre, l’intolérance au lactose, due au manque d’une enzyme : la lactase. Celle-ci est indispensable à la digestion du lactose. L’intolérance au lactose va donc se traduire par une digestion difficile et des troubles intestinaux avec des ballonnements douloureux. Le traitement de cette intolérance consiste à réduire ou à supprimer selon la gravité des cas, l’apport de lactose. Il faudra donc éviter le lait et ses dérivés qui en sont les seules sources alimentaires. Seuls les yaourts et les fromages affinés sont en général bien tolérés, car ils possèdent leurs propres lactases.

Aliment majeur et universel. C’est un aliment des plus complets, il est riche en glucides (lactose essentiellement), protéines, calcium, minéraux et en vitamines, mais pauvre en fer et dépourvu de fibres. Il existe des laits de nombreux animaux, mais lorsque l’origine n’est pas précisée, il s’agit du lait de vache. On retrouve le lait sous différentes formes : lait écrémé, demi écrémé, entier, lait pasteurisé, cru, stérilisé UHT, concentré, en poudre etc. Ces différentes formes résultent des procédés de standardisation (plus ou moins écrémé) et de conservation (pasteurisation, stérilisation etc).

"Low Density Lipoproteins",  Lipoprotéine qui véhicule le cholestérol. Elle l'entraîne à se déposer sur les parois artérielles. On l'appelle le « mauvais transporteur ». Lorsque le LDL est trop abondant dans le sang, il endommage les artères, ce qui mène à l'athérosclérose, dont les conséquences sont l'angine de poitrine, l'infarctus et les accidents cérébraux-vasculaires.

Ils font partie de la grande famille des légumineuses, et sont répartis en quatre grandes familles : les haricots, les lentilles, les pois et les fèves. Ce sont des graines vivantes, réservoirs d’énergie. Ils ont simplement perdu leur excès d’humidité grâce à un séchage naturel.  Ils se réhydrateront à la cuisson. Les légumes secs présentent de nombreux avantages : des formes variées, des couleurs différentes permettant des présentations originales et appétissantes (chauds en accompagnement de viandes et de poissons, froids en salade, ou sous forme de purée ou de crème) et un réel intérêt nutritionnel. Les légumes secs ont un apport intéressant en protéines végétales, en fibres, en minéraux (calcium, fer) et en vitamines, et sont dépourvus de lipides. De part leur richesse en amidon, ils sont souvent classés dans la grande famille des féculents. Mais leurs glucides sont absorbés plus lentement, ce qui leur confèrent un index glycémique bas. Il est recommandé de consommer régulièrement des légumes secs, au moins deux fois par semaine.

On y regroupe tout ce qui, dans une plante potagère,  est consommable, aussi bien les feuilles (salade, épinards), les racines (carottes, radis), les bulbes (oignons, ail), les fleurs (artichauts, choux fleurs) que le fruit (tomate, courgettes, aubergines, haricots verts). Un légume est donc la partie comestible d’une plante potagère consommée cuite, en garniture de plat principal, ou crue en salade. Les légumes verts sont riches en eau (85 à 90% du poids total), ont une quantité de lipides négligeable et sont pauvres en protéines (de 1.5 à 3% du poids total). Les glucides représentent 2 à 10% du poids total du végétal. Par contre, les légumes sont riches en minéraux (64 mg de calcium en moyenne) et en vitamines (vitamine C, vitamine A, vitamines B). Les légumes contiennent aussi des fibres principalement insolubles, variables selon les légumes. La consommation de légumes verts est indispensable de part leurs apports en fibres et minéraux.

La famille des légumineuses est une des plus grandes familles de plantes à fleurs avec 18000 espèces, classées en 650 genres. Elles constituent l’un des groupes de plantes alimentaires les plus importants pour l’humanité. Cet ensemble est divisé en trois sous familles : Papilionacée, Césalpiniacée et Mimosacée, généralement identifiables par leurs fleurs. Les Papilionacées représentent la plus importante sous famille des légumineuses : elle regroupe les espèces de lentilles, de haricots, pois chiches, fèves etc., en d’autres termes les légumes secs.

Substance qui imprègne les parois des cellules du bois et confère à celui-ci sa dureté, son imperméabilité, etc.

Constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre et les graisses animales. Mais ils sont également présents dans de nombreux autres aliments (poissons, viandes, fromages….). Les lipides sont caloriques (1 g de lipide = 9 kcal).

On distingue souvent :

-  les lipides « visibles », que l’on ajoute aux aliments au moment de la cuisson ou à table.

- les lipides « cachés », qui sont présents naturellement dans l’aliment ou ajoutés, sans que l’on puisse les distinguer, dans un aliment  acheté préparé par exemple.

Les lipides sont une grande réserve d'énergie car ils sont stockés dans les tissus adipeux. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, mais une nourriture trop riche en graisses favorise les maladies cardio-vasculaires. Ils servent aussi de moyen de transport aux vitamines liposolubles (A, D, E et K) et constituent la membrane de nos cellules. Ils participent aussi à la synthèse de certaines substances telles que les hormones. Dans la famille des lipides, les acides gras essentiels, jouent un rôle important dans la structure et la gestion des organes.

Ensemble des phénomènes naturels enzymatiques qui transforment les graisses alimentaires (lipides ingérés et stockés) en acides gras et en glycérol, sous l’action des lipases pancréatiques et intestinales (enzymes spécifiques de la digestion).

Un élément est dit liposoluble lorsqu’il est lipophile (soluble dans les corps gras)  et hydrophobe, c'est-à-dire insoluble dans l’eau. En d’autres termes, c’est un élément qui ne peut se mélanger à un milieu aqueux.

Pigment liposoluble rouge de la famille des caroténoïdes, que l’on retrouve principalement dans la tomate et la pastèque, les fruits rouges ou encore le pamplemousse. Le lycopène est un puissant antioxydant, et il est souvent utilisé comme colorant alimentaire.

 Acide aminé qui joue un rôle très important dans la croissance