Le coing est un fruit d'automne riche en pectine, une fibre soluble qui lui donne ses qualités de gélifiant en cuisine. Cette fibre agit aussi sur le transit, ce qui explique la réputation du coing, plus souvent conseillé contre la diarrhée légère que contre la constipation.
Un fruit riche en pectine
Le coing contient beaucoup de pectine, une fibre soluble qui le fait gélifier en cuisson : c'est pour cela qu'il donne de si bonnes gelées.
Le cognassier, de la même famille que le pommier et le poirier, produit un fruit jaune, parfumé, à la chair dure et âpre. Son goût astringent vient de ses tanins, qui s'atténuent à la cuisson. Le fruit embaume la pièce où on le conserve : autrefois, on en plaçait dans les armoires pour parfumer le linge.
Constipation ou diarrhée ?
La pectine régule le transit : le coing est traditionnellement conseillé en cas de diarrhée légère ; ses fibres peuvent aussi aider en cas de constipation, avec de l'eau.
Les fibres solubles comme la pectine absorbent l'eau et forment un gel dans l'intestin. Elles ralentissent un transit trop rapide et donnent de la consistance aux selles, d'où l'usage traditionnel du coing cuit ou de sa gelée en cas de diarrhée. En cas de constipation, ce sont surtout les fibres insolubles, apportées par les céréales complètes, les légumes et de nombreux fruits, qui accélèrent le transit, à condition de boire suffisamment. Le coing peut s'intégrer à une alimentation riche en fibres variées, mais il n'est pas à lui seul un remède contre la constipation.
Pour qui cherche des fruits et légumes favorables au transit, le potiron et ses fibres douces ou la compote de rhubarbe et les fruits pour le transit offrent d'autres pistes.
La gelée de coing
Délicieuse mais très sucrée : on la déguste en petite quantité.
La pâte de coing, plus ferme, se découpe en carrés et accompagne volontiers un fromage de brebis, à la manière espagnole. Comme la gelée, elle contient beaucoup de sucre : c'est une douceur à savourer, pas un aliment de tous les jours. Une compote de coing peu sucrée, mélangée à des pommes, constitue une façon plus légère de profiter du fruit.
La préparation
On frotte le duvet, on le coupe et on le fait cuire longuement.
Sa chair très dure demande un bon couteau et un peu de prudence. Les pépins et le cœur, riches en pectine, se conservent dans une mousseline pendant la cuisson de la gelée, qui prendra mieux. Le coing se poche aussi dans un sirop léger, se rôtit au four avec une viande blanche ou s'ajoute à un tajine.
Et le cholestérol ?
Les fibres solubles font partie d'une alimentation favorable ; voir cholestérol, que manger.
En salade ?
Non : il ne se mange pas cru. Pour les salades, voir les différents types de salade.
La saison
D'octobre à décembre.
On choisit des fruits bien jaunes, parfumés, sans taches molles. Ils se conservent quelques semaines dans un endroit frais et aéré, à l'écart des autres fruits dont ils pourraient accélérer la maturation.
Un transit qui dure
En cas de troubles persistants, on consulte.
Une constipation ou une diarrhée qui dure, qui s'accompagne de douleurs, de sang ou d'une perte de poids, ou qui apparaît sans raison évidente, justifie un avis médical. L'alimentation aide au confort digestif, mais elle ne remplace pas un diagnostic.
Les autres usages du coing
Au-delà des gelées, le coing se marie avec les plats salés : poché avec un rôti de porc, en morceaux dans un tajine d'agneau, ou en chutney avec du gingembre pour accompagner les fromages. Sa chair, qui tient à la cuisson, apporte une note acidulée qui équilibre les viandes grasses. Dans les desserts, il remplace en partie la pomme dans une tarte ou un crumble, pour un parfum plus marqué.
