L'aubergine est un légume d'été composé surtout d'eau, qui contient peu de glucides et très peu de calories lorsqu'elle est cuite sans matière grasse. Son point faible tient à sa chair spongieuse, qui absorbe l'huile : le mode de cuisson décide de sa légèreté.
Un légume léger
L'aubergine est composée surtout d'eau ; elle contient peu de glucides, de l'ordre de quelques grammes pour 100 g, et très peu de calories nature.
Ses glucides sont pour une bonne part accompagnés de fibres, ce qui en fait un légume intéressant dans une alimentation surveillée, y compris pour les personnes attentives à leur glycémie. Les valeurs détaillées figurent dans la table de composition nutritionnelle Ciqual publiée par l'Anses, qui fait référence en France.
Ses apports
Des fibres, du potassium et des pigments dans sa peau violette.
Ces pigments, des anthocyanes, appartiennent à la famille des polyphénols, présents dans de nombreux fruits et légumes colorés. Garder la peau, bien lavée, permet d'en profiter. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du transit et à la sensation de satiété.
L'huile, attention
Sa chair spongieuse absorbe beaucoup de matière grasse à la poêle ; au four ou à la vapeur, elle reste légère.
Pour limiter l'absorption, on peut badigeonner les tranches d'un peu d'huile au pinceau avant de les rôtir, ou les cuire entières au four jusqu'à ce que la chair soit fondante. Saler les tranches et les laisser dégorger avant cuisson réduit aussi la quantité d'huile absorbée et atténue leur légère amertume.
Les recettes
Caviar d'aubergine, ratatouille, moussaka, aubergines rôties au yaourt et aux herbes.
Le caviar d'aubergine se prépare avec la chair d'aubergines rôties au four, écrasée avec de l'ail, du citron, un filet d'huile d'olive et des herbes. Farcies de légumes et d'un peu de viande hachée ou de céréales, elles font un plat complet. Grillées au barbecue, elles accompagnent les viandes et les poissons de l'été. Le thym, ses usages en cuisine, se marie particulièrement bien avec elles.
La saison
C'est un légume d'été : voir nos paniers de saison.
Achetée en pleine saison, elle est plus savoureuse et souvent moins chère. Hors saison, elle vient de serres ou de pays plus chauds. D'autres légumes de saison, comme les champignons et leurs variétés à l'automne, prennent ensuite le relais.
La digestion
Bien cuite, elle est en général bien tolérée ; certaines personnes la préfèrent sans peau.
Le choix
Une aubergine ferme, brillante, lourde pour sa taille, avec un pédoncule vert.
Une peau ridée ou des taches brunes signalent un légume vieilli, plus amer. Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans être lavée avant d'être utilisée.
Crue ?
Elle se mange cuite : crue, elle est amère et peu digeste.
Pour qui suit un régime pauvre en glucides, l'aubergine est une alliée : en tranches grillées, elle remplace les feuilles de pâte dans une lasagne de légumes, ou sert de base à une mini-pizza sans pâte, garnie de tomate et de mozzarella.
Comme la pomme de terre et la tomate, elle appartient à la famille des solanacées, dont certaines parties contiennent des composés amers que la cuisson atténue.
