Les types de salade se rangent en quelques grandes familles : laitues tendres, chicorées légèrement amères, jeunes pousses au goût marqué comme la mâche ou la roquette, et feuilles plus originales comme le cresson ou le pourpier. Chacune a sa saison, sa texture et son usage.
Une grande famille
Sous le nom de salade, on regroupe des plantes très différentes : laitues, chicorées, mâche, roquette, cresson ou pourpier, chacune avec sa texture et son goût.
Ces plantes n'appartiennent pas toutes à la même famille botanique. Laitues et chicorées sont des Astéracées, cousines du pissenlit ; la roquette et le cresson sont des Brassicacées, comme les choux et la moutarde, d'où leur saveur piquante ; la mâche appartient encore à une autre famille. Ce que l'on appelle salade tient donc plus à l'usage en cuisine qu'à la botanique.
Les laitues
Batavia, feuille de chêne, romaine ou sucrine : tendres et douces, elles se prêtent à toutes les assiettes.
On distingue les laitues pommées, qui forment une tête serrée comme la laitue beurre ou la batavia, les romaines aux feuilles allongées et croquantes, et les laitues à couper, comme la feuille de chêne, dont on récolte les feuilles au fur et à mesure. Elles sont surtout cultivées du printemps à l'automne.
Les chicorées
Frisée, scarole ou endive ont une légère amertume, appréciée en hiver.
La trévise, rouge et veinée de blanc, et le pain de sucre, aux feuilles serrées, complètent la famille. Leur amertume se marie avec des ingrédients gras ou sucrés : lardons, noix, fromage, pomme ou poire. Une vinaigrette à la moutarde ou au miel l'équilibre facilement.
Les jeunes pousses
Mâche, roquette et épinards pousses apportent du goût et de la couleur.
La mâche, douce et tendre, est une salade d'hiver. La roquette apporte une note poivrée qui relève une pizza ou un plat de pâtes. Le mesclun, mélange d'origine provençale, réunit plusieurs jeunes feuilles pour varier textures et saveurs dans une même assiette.
Cresson et pourpier
Le cresson a une saveur piquante et se consomme cru ou en soupe. On choisit du cresson de culture : le cresson sauvage cueilli au bord des ruisseaux peut transmettre la douve du foie, un parasite. Le pourpier, aux feuilles charnues et légèrement acidulées, est une salade d'été qui pousse souvent spontanément au jardin.
L'intérêt nutritionnel
Peu caloriques, les salades apportent fibres, vitamines et eau ; les feuilles les plus colorées sont souvent les plus riches.
Les feuilles vert foncé contiennent en général davantage de folates, la vitamine B9, et de pigments que les cœurs pâles. Une salade devient un repas complet quand on lui ajoute une source de protéines, des féculents et un peu de matière grasse, par exemple une vinaigrette à l'huile de colza ou de noix.
Bien les préparer
On les lave soigneusement et on les essore pour que la vinaigrette tienne ; on les prépare dans les repas organisés à l'avance en gardant la sauce à part.
Le lavage se fait dans plusieurs eaux successives, sans laisser tremper longtemps les feuilles. Une salade lavée et bien essorée se garde au réfrigérateur, dans une boîte fermée avec un papier absorbant. Pour accompagner une salade composée, la tomate reste un classique : ceux qui la digèrent mal trouveront des conseils dans tomate et digestion.
Varier les plaisirs
Pour un complément fruité, voir les bienfaits de la mirabelle ; sur les antioxydants, les polyphénols et leurs sources.
Les herbes aromatiques changent aussi le goût d'une simple laitue : ciboulette, basilic, persil ou thym, avec ses usages en cuisine.
