Conserver les aliments correctement limite le gaspillage et protège des intoxications. Quelques règles suffisent : légumes coupés au froid et à couvert, restes refroidis vite, réfrigérateur bien réglé, et une lecture attentive des dates et de l'aspect des produits avant de les consommer.
Les légumes épluchés
Les pommes de terre épluchées se gardent quelques heures dans l'eau froide au réfrigérateur ; les autres légumes coupés, dans une boîte fermée, un à deux jours.
Un légume épluché ou coupé perd plus vite ses vitamines et son croquant, car sa chair est exposée à l'air et à la lumière. Mieux vaut donc le préparer peu de temps avant de le cuisiner. Les légumes entiers, non lavés, se gardent plus longtemps : on les lave au dernier moment, pour ne pas favoriser l'humidité et les moisissures dans le bac.
Les dattes
Sèches, elles se conservent dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur ; au réfrigérateur, elles durent plus longtemps.
Les dattes fraîches, plus rares, se conservent au réfrigérateur et se consomment plus vite que les dattes séchées. Un aspect cristallisé en surface vient souvent du sucre qui remonte, et n'est pas un signe de moisissure ; un duvet blanc ou verdâtre, une odeur de fermentation, en revanche, imposent de jeter.
Les champignons
Dans un sac en papier au frais : voir leurs apports nutritionnels.
Le papier laisse respirer les champignons, alors que le plastique les fait suer et noircir. Ils se nettoient juste avant la cuisson, sans trempage prolongé.
Les aliments abîmés
Un aliment moisi se jette s'il est mou ou humide (pain de mie, yaourt, fruits tendres, confiture) : les moisissures s'y diffusent. Sur un fromage à pâte dure, on peut retirer largement la partie atteinte.
Les moisissures ne se limitent pas à ce que l'on voit : sur un aliment tendre, leurs filaments s'étendent bien au-delà de la tache visible, et certaines produisent des substances toxiques. Gratter la surface d'un pot de confiture ou d'un yaourt ne suffit donc pas. Les fruits secs, les céréales et les épices se gardent au sec, dans des boîtes fermées, pour éviter qu'elles ne s'y développent.
Les dates
La date limite de consommation (« à consommer jusqu'au ») se respecte ; la date de durabilité minimale (« de préférence avant ») laisse une marge.
Passé la date de durabilité minimale, un produit sec ou en conserve peut perdre un peu de goût ou de texture, sans danger s'il a été bien conservé et que l'emballage est intact. La date limite de consommation, elle, concerne les produits frais et périssables : viandes, poissons, produits laitiers frais, plats préparés. Le site du ministère de l'Agriculture rappelle cette différence, utile pour réduire le gaspillage sans prendre de risque.
Le réfrigérateur
Entre 0 et 4 °C dans la zone la plus froide, pour viandes et poissons.
La porte du réfrigérateur, plus tiède, se réserve aux boissons, aux œufs et aux condiments. Un thermomètre placé dans la zone froide permet de vérifier la température réelle, qui varie selon le remplissage et la fréquence d'ouverture. Un appareil trop chargé refroidit mal : l'air doit circuler entre les aliments. Un nettoyage régulier des clayettes, à l'eau savonneuse puis au vinaigre blanc, limite les bactéries.
Les restes
Refroidis vite, couverts, consommés en deux à trois jours.
Un plat cuisiné ne reste pas des heures sur le plan de travail : on le place au réfrigérateur dès qu'il a tiédi, dans des boîtes peu profondes qui refroidissent plus vite. Au moment de le servir, on le réchauffe à cœur, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud partout. Les légumes crus, à l'inverse, se gardent mieux entiers : la page qui dresse la liste des crudités et des légumes à manger crus donne des idées pour les préparer au dernier moment.
En cas de doute
Odeur, aspect ou emballage gonflé : on jette.
Congeler pour garder plus longtemps
La congélation prolonge la conservation de la plupart des aliments, à condition de les emballer hermétiquement et de noter la date sur le paquet. On congèle des produits frais, jamais des produits déjà en fin de vie, et l'on décongèle au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante. Un aliment décongelé ne se recongèle pas cru. Pour adapter ses menus à chaque situation, les fiches nutrition par aliment et par âge rassemblent d'autres repères pratiques.
