Le kaki, aussi appelé plaquemine, est un fruit d'automne à la chair orangée, douce et sucrée lorsqu'il est bien mûr. Selon la variété, il se déguste très mou à la cuillère ou ferme comme une pomme : savoir le reconnaître évite la désagréable sensation d'un fruit astringent.
Un fruit d'automne
Le kaki, ou plaquemine, arrive sur les étals en automne. Sa chair orangée est douce et sucrée quand il est bien mûr.
Originaire d'Asie, où il est cultivé depuis très longtemps, le plaqueminier s'est acclimaté dans les régions méditerranéennes. L'arbre perd ses feuilles avant la récolte, si bien que les fruits orange restent suspendus aux branches nues, un spectacle typique de la fin de l'automne. Les fruits se récoltent souvent encore fermes et terminent leur maturation après la cueillette.
Ce qu'il apporte
Il fournit des fibres et des caroténoïdes, pigments qui lui donnent sa couleur orange.
Certains caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A, que l'organisme transforme selon ses besoins. Les fibres participent au bon fonctionnement du transit et à la sensation de satiété. Comme tous les fruits, le kaki apporte aussi de l'eau et des sucres naturels, ce qui en fait un dessert à part entière.
Bien mûr ou pas
Certaines variétés sont très astringentes avant maturité : on attend que le fruit soit bien souple, sauf pour les variétés qui se mangent fermes.
L'astringence vient des tanins, qui donnent une sensation de bouche sèche et râpeuse. Chez les variétés astringentes, ces tanins disparaissent lorsque le fruit devient presque translucide et très mou au toucher. Les variétés dites non astringentes, parfois vendues sous le nom de kaki pomme, se croquent dès qu'elles sont colorées. Pour faire mûrir un kaki trop ferme, on le place quelques jours dans un sac en papier à côté d'une pomme ou d'une banane, qui accélèrent la maturation.
Comment le manger
À la cuillère, en coupant le chapeau, ou en tranches dans une salade de fruits.
En cuisine
En smoothie, en compote ou dans un dessert ; pour d'autres idées, voir nos recettes saines et équilibrées.
Ferme, il se coupe en lamelles dans une salade d'endives ou de mâche, avec quelques noix. Très mûr, sa pulpe remplace une partie du sucre dans un gâteau ou se mélange à un yaourt nature. Il se marie bien avec les agrumes, le gingembre et la vanille.
Les desserts riches en fer
Voir aussi nos idées de desserts riches en fer.
D'autres fruits et légumes de saison
L'automne et l'hiver offrent d'autres produits colorés à faire tourner dans les menus : la clémentine de saison, riche en vitamine C, ou le potimarron, dont la peau se mange. Varier les couleurs dans l'assiette reste une façon simple de varier les apports.
La quantité
Assez sucré, il se déguste comme un fruit du repas, sans excès.
Les personnes diabétiques peuvent en manger, en tenant compte de sa richesse en sucres dans l'équilibre du repas, comme pour la banane ou le raisin.
La conservation
À température ambiante pour le faire mûrir, puis au frais.
Un kaki très mûr est fragile : on le manipule avec douceur et on le consomme rapidement. Sa pulpe se congèle aussi, pour être utilisée plus tard dans un sorbet ou un smoothie.
