Les aromates au goût anisé, fenouil, anis vert, aneth et estragon, partagent une saveur qui rappelle celle des digestifs et des apéritifs à l'anis. Ils parfument salades, poissons et tisanes, et permettent de donner du goût aux plats sans ajouter de sel ni de matière grasse.
Un goût familier
Le fenouil, l'anis vert, l'aneth ou l'estragon ont une saveur anisée qui rappelle celle de nombreux digestifs et apéritifs à l'anis.
Cette parenté de goût vient de composés aromatiques proches, présents dans les feuilles et surtout dans les graines. Chaque plante a pourtant sa personnalité : l'anis vert est le plus sucré, le fenouil le plus frais, l'aneth le plus herbacé, l'estragon le plus poivré. On les dose avec légèreté, car leur parfum domine vite un plat.
Le fenouil
Le bulbe se mange cru en fines lamelles ou braisé ; ses graines parfument les tisanes, traditionnellement prises après le repas.
Cru, le bulbe émincé finement se marie avec l'orange, le citron et l'huile d'olive, pour une salade croquante. Braisé, il devient fondant et plus doux, et accompagne bien un poisson blanc ou une volaille. Les tiges et les plumets se gardent pour parfumer un bouillon ou une papillote. Le fenouil sauvage, qui pousse au bord des chemins dans le Sud, parfume les grillades.
L'aneth et l'estragon en cuisine
L'aneth est l'herbe des poissons, du saumon mariné aux sauces au yaourt et au concombre. Il perd vite son parfum à la chaleur : on l'ajoute en fin de cuisson ou sur l'assiette. L'estragon, lui, est indissociable de la sauce béarnaise ; il parfume aussi les poulets rôtis, les omelettes et les vinaigrettes. Une branche plongée dans une bouteille de vinaigre de vin donne un condiment maison.
Les fleurs de ciboulette
Violettes et comestibles, elles ont un léger goût d'oignon et décorent salades et omelettes. Elles égayent aussi les plats à texture modifiée.
La ciboulette n'a pas de goût anisé, mais elle complète bien ces aromates sur la table d'été. Ses tiges ciselées relèvent le fromage blanc, les pommes de terre et les œufs ; ses fleurs se détachent en petits fleurons, à parsemer au dernier moment. Pour un goût d'oignon plus prononcé, la page sur l'oignon et le rhume, entre remède de grand-mère et réalité présente l'autre grand légume de la famille.
Les aromates au quotidien
Ils donnent du goût sans sel ni gras, un atout pour un repas équilibré pour personne âgée.
Réduire le sel est l'un des repères de l'alimentation recommandés par le Programme national nutrition santé, sur le site Manger Bouger. Les herbes fraîches, les épices et les zestes d'agrumes aident à y parvenir sans renoncer au plaisir. Chez les personnes âgées, dont le goût s'émousse parfois, des saveurs marquées comme celle du fenouil ou de l'estragon stimulent l'appétit.
Dans les boissons
Quelques feuilles de menthe ou d'aneth parfument une eau ou un jus : voir ce qu'apportent les jus de fruits.
En infusion, les graines de fenouil ou d'anis vert se versent dans une eau frémissante et infusent quelques minutes, à couvert. Ces tisanes sont traditionnellement associées à la fin du repas. Les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes qui suivent un traitement demandent l'avis de leur médecin ou de leur pharmacien avant d'en boire régulièrement.
Avec la tomate
Basilic et aneth relèvent les salades de tomates ; voir aussi les graines de tomates et l'intestin.
Ceux que la tomate crue gêne trouveront des pistes dans la page qui explique pourquoi la tomate gêne la digestion et comment la manger : pelée, épépinée ou cuite, elle se tolère souvent mieux.
À l'apéritif
Olives et bâtonnets de fenouil changent des biscuits salés : voir les calories de 10 olives noires.
Le fenouil cru, coupé en bâtonnets, se trempe dans un fromage frais aux herbes ou dans une purée de pois chiches. Il apporte du croquant et de l'eau, pour peu de calories, et change des chips.
L'alcool
Les digestifs alcoolisés, eux, restent à consommer avec modération.
