La tomate est légère et riche en eau, mais elle ne réussit pas à tous les estomacs. Son acidité peut entretenir des brûlures chez les personnes sujettes au reflux, et sa peau comme ses pépins gênent certains intestins ; pelée, épépinée ou cuite, elle se tolère souvent beaucoup mieux.
Un légume-fruit léger
La tomate contient beaucoup d'eau, peu de calories, de la vitamine C et du lycopène, pigment rouge mieux assimilé quand elle est cuite avec un peu d'huile.
Botaniquement, la tomate est un fruit, puisqu'elle porte les graines de la plante ; en cuisine, elle se range parmi les légumes. Elle apporte aussi du potassium et des fibres, surtout dans sa peau. Le lycopène, qui lui donne sa couleur rouge, appartient à la famille des caroténoïdes ; la cuisson et la présence de matière grasse le rendent plus facile à absorber, d'où l'intérêt des sauces et des tomates rôties.
Pourquoi gêne-t-elle parfois ?
Son acidité peut aggraver des brûlures d'estomac ; la peau et les pépins sont moins bien tolérés par certains intestins.
Chez une personne qui souffre de reflux, les aliments acides peuvent irriter un œsophage déjà sensible. La peau, fine mais résistante, se digère mal et se retrouve parfois telle quelle dans les selles ; les pépins peuvent gêner les intestins irritables. Ces réactions varient beaucoup d'une personne à l'autre : rien n'oblige à se priver de tomates si elles passent bien.
Les solutions
La peler et l'épépiner, la manger cuite (coulis, tomates confites), éviter de la consommer le soir en cas de reflux.
- Inciser la base de la tomate en croix avec la pointe d'un couteau.
- La plonger brièvement dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide.
- Retirer la peau, qui se détache alors facilement.
- Couper la tomate en quartiers et ôter les pépins avec une petite cuillère.
Cette technique, appelée monder, donne une chair tendre pour les sauces, les soupes ou les tartares de légumes. Une pincée de sucre ou une cuisson longue adoucit aussi l'acidité d'un coulis.
Pour les personnes âgées
Pelée et cuite, elle convient aux dents fragiles : voir les dents et le vieillissement.
La saison
De juillet à septembre en pleine terre, bien plus savoureuse.
Une tomate de saison, mûrie au soleil, est plus parfumée et souvent plus douce qu'une tomate cueillie verte pour supporter le transport. Les variétés anciennes, aux formes et aux couleurs variées, offrent des goûts différents, plus ou moins acides : les jaunes et les orangées passent parfois mieux chez les estomacs sensibles. En été, elle se marie avec le concombre, autre légume riche en eau, dans les salades.
En hiver
On préfère d'autres fruits de saison, comme la mandarine, et les tomates en conserve pour cuisiner.
La conservation
À température ambiante : le froid lui fait perdre son goût.
On la garde à l'abri du soleil, sans l'entasser, et on la consomme rapidement une fois bien mûre. Une tomate entamée, en revanche, se couvre et se range au réfrigérateur. Pour les autres aliments, les conseils pour conserver légumes et fruits et repérer un aliment abîmé complètent ces repères.
En cas de symptômes persistants
Des brûlures d'estomac fréquentes méritent un avis médical.
Un reflux qui revient souvent, des difficultés à avaler, un amaigrissement ou des douleurs inhabituelles ne relèvent pas seulement de l'alimentation : le médecin traitant fait le point et oriente si besoin vers un spécialiste.
