L'endive est un légume d'hiver riche en eau et en fibres, très peu calorique. Crue, elle apporte du croquant et une légère amertume aux salades ; cuite, braisée ou au four, elle devient fondante et douce. Bien conservée à l'abri de la lumière, elle garde sa couleur blanche et sa saveur.
Un légume d'hiver
L'endive, ou chicon, est riche en eau et en fibres, très peu calorique ; elle se mange crue ou cuite d'octobre à avril.
L'endive pousse dans l'obscurité, à partir d'une racine de chicorée replantée et forcée : c'est ce qui lui donne ses feuilles serrées et pâles. Le Nord de la France et la Belgique en sont les grandes régions de production, et le légume reste très présent dans la cuisine du Nord, où on l'appelle chicon.
Est-elle diurétique ?
Comme beaucoup de légumes riches en eau et en potassium, elle favorise un peu l'élimination urinaire, sans effet notable sur le poids.
Son intérêt pour la ligne tient plutôt à sa faible densité énergétique : elle remplit l'assiette et apporte de la mâche pour très peu de calories, à condition de ne pas la noyer dans la sauce. Une vinaigrette légère ou un filet d'huile de noix suffisent à la rendre gourmande.
Que manger avec des endives cuites ?
Au jambon et à la béchamel légère, braisées avec une volaille, poêlées avec un poisson blanc ou caramélisées avec un peu de miel.
Pour des endives braisées, on les coupe en deux dans la longueur, on les fait dorer dans une poêle avec une noix de beurre, puis on couvre et l'on laisse cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Un trait de jus d'orange ou de citron en fin de cuisson équilibre l'amertume. Au four, gratinées avec un peu de fromage râpé, elles accompagnent une viande blanche.
L'amertume
On retire le petit cône à la base pour l'adoucir.
Ce cône, plus dur, concentre une grande partie des composés amers. Choisir des endives bien blanches et fermes, aux pointes jaune pâle, aide aussi : les pointes vertes signalent un légume exposé à la lumière, plus amer. Une pincée de sucre ou un ingrédient sucré, pomme, poire ou miel, adoucit encore le goût.
Les fibres et le transit
Voir notre article de saison sur l'endive et le transit.
Les fibres de l'endive contribuent au bon fonctionnement de l'intestin. Pour en profiter sans inconfort, on augmente progressivement les légumes riches en fibres, on boit suffisamment d'eau, et l'on alterne cru et cuit si les crudités gênent. D'autres légumes d'hiver jouent un rôle voisin, comme le cardon, ses fibres et sa préparation, plus confidentiel mais savoureux en gratin.
Crue en salade
Avec noix, pomme et fromage, ou avec des agrumes ; l'ananas y apporte une note sucrée (voir l'ananas fait-il maigrir ?).
Les feuilles entières servent aussi de petites barquettes à l'apéritif, garnies de fromage frais, de saumon ou de crevettes. Coupées en rondelles, elles se mêlent à de la mâche et à de la betterave pour une salade d'hiver colorée. On les détaille juste avant de servir, car elles noircissent au contact du couteau et de l'air.
Pour les personnes fragiles
Cuite et fondante, elle convient aussi aux menus enrichis des personnes alitées : voir que manger en cas d'escarre.
La conservation
À l'abri de la lumière, qui la fait verdir et la rend amère.
On la garde au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppée dans un papier ou un torchon, et on la consomme dans les jours qui suivent l'achat. Elle ne se lave pas à grande eau : un rapide passage sous le robinet et un essuyage suffisent, car ses feuilles absorbent l'eau et deviennent plus amères. Pour suivre le rythme des légumes de saison, la page des recettes et paniers de saison indique ce que l'on trouve sur les étals mois après mois.
