Le cardon est un légume d'hiver de la famille de l'artichaut, dont on mange les côtes charnues. Riche en eau et pauvre en calories, il apporte des fibres utiles au transit ; seule la préparation traditionnelle, en gratin à la moelle ou à la béchamel, l'alourdit.
Un cousin de l'artichaut
Le cardon est une plante proche de l'artichaut dont on mange les côtes, c'est-à-dire les tiges des feuilles. Il est une spécialité de la région lyonnaise, de Genève et du Sud-Est.
Les deux plantes appartiennent à la même espèce botanique : l'une a été sélectionnée pour ses boutons floraux, l'autre pour ses feuilles. Les maraîchers blanchissent souvent les cardons en les enveloppant quelques semaines avant la récolte, ce qui les rend plus tendres et moins amers. À Genève, le cardon épineux bénéficie d'une appellation d'origine protégée.
Très léger
Riche en eau, il apporte peu de calories et des fibres, utiles au transit.
Il fournit aussi des minéraux, notamment du potassium et du calcium, en quantités modestes. Comme beaucoup de légumes, il compte surtout par la place qu'il prend dans l'assiette : il rassasie sans alourdir.
La préparation
On retire les fils, on coupe les côtes en tronçons et on les plonge dans l'eau citronnée pour éviter qu'elles noircissent, puis on les blanchit.
Des gants protègent les mains du jus, qui noircit les doigts, et des éventuelles épines. On écarte les côtes extérieures trop dures et l'on garde le cœur, plus tendre. Le blanchiment se fait dans une eau citronnée ou additionnée d'un peu de farine, appelée blanc, qui garde la couleur claire du légume.
La recette classique
Le gratin de cardons à la moelle ou à la béchamel, un plat de fêtes de fin d'année.
Une version légère
Béchamel au lait demi-écrémé et un peu de fromage, ou cardons poêlés avec des champignons (voir leurs apports).
On peut aussi les servir simplement blanchis, arrosés d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron, ou en velouté mixé avec une pomme de terre. Leur goût, proche de celui de l'artichaut avec une note amère, se marie bien avec les herbes, l'ail et le parmesan.
Les fibres
Avec le coing (voir le coing et la constipation), c'est un aliment d'hiver ami du transit.
D'autres légumes de saison froide apportent les mêmes bénéfices, comme le potiron et ses fibres douces ou la courge butternut cuite. Les recommandations du Programme national nutrition santé invitent à varier les légumes au fil des saisons pour diversifier les fibres et les vitamines.
Les graisses
La moelle et la béchamel alourdissent le plat : voir les acides gras.
Un gratin traditionnel reste un plat de fête : on le sert en accompagnement, à côté d'une viande maigre ou d'une volaille, plutôt qu'en plat unique, et l'on prévoit une entrée de crudités pour équilibrer le repas.
L'acheter et le conserver
On choisit des côtes fermes, d'un blanc crème, sans taches brunes ni partie flétrie. Enveloppé dans un linge humide, le cardon se garde quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois blanchi, il se congèle facilement, ce qui permet de le préparer en une fois pour les repas de fête.
Au dessert
Des fruits de saison, ou des mûres surgelées (voir leurs bienfaits).
