Les bienfaits des mûres et des fraises tiennent à leurs fibres, à leur vitamine C et à leurs pigments colorés. Ces petits fruits de saison se mangent nature, en coulis ou en dessert, et la cueillette des mûres sauvages demande quelques précautions simples.
Les mûres
Ces petites baies noires se cueillent à la fin de l'été, le long des chemins. Elles sont riches en fibres, en vitamine C et en pigments.
Les mûres des chemins sont les fruits de la ronce. On les confond parfois avec les fruits du mûrier, un arbre, qui portent le même nom mais n'ont rien à voir botaniquement. Chaque mûre se compose de nombreuses petites drupes accolées, chacune renfermant un pépin, ce qui explique sa richesse en fibres et sa texture un peu croquante.
Les fraises
Légères et riches en vitamine C, elles sont les premiers fruits rouges du printemps.
Botaniquement, la partie charnue de la fraise est un réceptacle gonflé, et les vrais fruits sont les petits grains à sa surface. Les variétés précoces comme la gariguette ouvrent la saison, suivies de variétés plus tardives ou remontantes. La vitamine C étant fragile, on profite au mieux des fraises crues, peu de temps après l'achat.
Les pigments
Les baies colorées contiennent des polyphénols, qui font partie des atouts d'une alimentation riche en fruits et légumes.
La couleur sombre des mûres vient d'anthocyanes, une famille de polyphénols que l'on retrouve aussi dans les myrtilles, le cassis ou le raisin noir. Aucun fruit ne fait de miracle à lui seul : c'est la variété des fruits et légumes au fil des saisons qui compte, comme le rappelle la page sur les polyphénols et leurs sources dans l'alimentation.
La cueillette
On cueille les mûres loin des routes, en hauteur, et on les lave avant de les manger.
Cueillir en hauteur limite le risque lié aux déjections d'animaux, en particulier celles du renard, qui peuvent transmettre l'échinococcose. Selon l'Anses, le lavage ne suffit pas toujours à éliminer les œufs de ce parasite ; dans les régions concernées, la cuisson des baies sauvages, en confiture ou en compote, reste la précaution la plus sûre. On évite aussi les bords de champs traités et les talus de routes passantes.
En dessert
Crumble, coulis, fromage blanc aux fruits rouges ; avec d'autres fruits, elles composent un dessert riche en fer.
Les fraises se lavent rapidement, avant d'être équeutées, pour que l'eau ne pénètre pas dans le fruit et ne le rende pas aqueux. Pour choisir les meilleures et connaître les variétés, voir la page fraises : calories, variétés et conseils.
Avec les agrumes
En hiver, les agrumes prennent le relais pour la vitamine C : voir les vitamines de la mandarine.
La congélation
Mûres et fraises se congèlent bien pour les coulis et les compotes.
Étalées sur une plaque avant d'être mises en sachet, les baies gèlent séparément et ne forment pas de bloc. Décongelées, elles perdent leur tenue : on les réserve aux préparations cuites ou mixées.
La quantité
Un bol de baies compte pour une portion de fruits.
