Les rillettes d'oie comptent parmi les charcuteries les plus caloriques, car la viande y est cuite longuement puis conservée dans sa graisse. Elles ont leur place à l'apéritif, en petite quantité, à condition de les entourer d'aliments plus légers.
Une spécialité riche
Les rillettes d'oie sont cuites longuement dans la graisse : elles sont savoureuses mais très caloriques, souvent autour de 400 kcal pour 100 g selon les recettes.
La graisse d'oie, qui sert à la cuisson et à la conservation, représente une part importante du produit fini. Elle contient surtout des acides gras mono-insaturés, comme l'huile d'olive, mais aussi une part non négligeable de graisses saturées. Sa richesse en énergie tient avant tout à la quantité de matière grasse, quelle qu'en soit la nature. Les rillettes artisanales et industrielles varient beaucoup : la liste des ingrédients et le tableau nutritionnel de l'emballage permettent de comparer.
La bonne portion
Une fine couche sur une tranche de pain, avec des cornichons, suffit à en profiter.
Le plaisir des rillettes tient à leur goût intense : une petite quantité, bien tartinée, suffit à le savourer. Les servir dans un petit pot plutôt qu'en grande terrine aide à limiter la quantité prise sans y penser. Les cornichons et les petits oignons au vinaigre apportent une acidité qui équilibre le gras en bouche.
Le sel
Comme la plupart des charcuteries, elles sont salées : on évite d'en manger tous les jours.
Selon Santé publique France, les recommandations du Programme national nutrition santé conseillent de limiter la charcuterie à 150 g par semaine, toutes charcuteries confondues. Les rillettes entrent dans ce total, avec le jambon, le saucisson ou le pâté. Les personnes qui surveillent leur tension ou leur cholestérol ont intérêt à les réserver aux occasions, et à en parler à leur médecin si un régime particulier leur a été prescrit.
Des apéritifs plus légers
Bâtonnets de légumes, radis, tomates cerises, houmous ou tapenade allègent le plateau.
Composer un plateau équilibré
- des crudités croquantes, carottes, concombre, chou-fleur, radis ;
- une ou deux tartinades de légumes, comme un houmous ou un caviar d'aubergine ;
- un peu de charcuterie ou de fromage, en petite quantité ;
- des fruits frais, raisins ou dés de melon, pour la fraîcheur.
Disposer les crudités en premier sur la table, avant les produits plus riches, oriente naturellement les choix des convives.
Les salades
Une grande salade en entrée équilibre un repas plus riche : voir nos idées sur les différents types de salade.
Le concombre, riche en eau et pauvre en calories, se prête bien aux salades d'apéritif ou aux bâtonnets à tremper : la fiche sur l'apport nutritionnel du concombre en présente les atouts. Les olives, souvent servies à côté des rillettes, sont elles aussi riches en matières grasses : la fiche sur les calories des olives noires ou vertes aide à doser.
Le pain
Un pain complet ou aux céréales tient mieux au corps.
Plus riche en fibres que le pain blanc, il rassasie davantage et ralentit l'absorption des glucides. Une tranche fine suffit pour porter les rillettes, sans multiplier les toasts.
Les boissons
L'eau pétillante aromatisée d'agrumes remplace volontiers un second verre d'alcool.
Varier les plaisirs
Les rillettes de poisson, maison, sont une alternative plus légère.
Préparées avec du thon, du maquereau ou du saumon et liées par du fromage frais ou du yaourt plutôt que par du beurre, elles gardent la texture tartinable des rillettes classiques pour un apport en graisses bien moindre. Un trait de citron, de l'aneth ou de la ciboulette suffisent à les relever.
