Les câpres sont les boutons floraux du câprier, cueillis avant d'éclore puis conservés dans le vinaigre ou le sel. Elles comptent parmi les aliments riches en polyphénols, notamment en quercétine, mais on en consomme si peu que leur intérêt tient surtout au goût qu'elles apportent sans matière grasse.
Les câpres
Ce sont des boutons floraux du câprier, conservés dans le vinaigre ou le sel. Leur goût acidulé relève les sauces, les salades et les poissons.
Le câprier est un arbuste méditerranéen qui pousse volontiers dans les murs de pierre et les rocailles ensoleillées. Ses boutons se récoltent à la main, un par un, ce qui explique leur prix. On les trie ensuite par taille : les plus petites, appelées nonpareilles, sont réputées les plus fines. Il ne faut pas les confondre avec les câprons, qui sont les fruits du câprier, plus gros et vendus avec leur queue.
Des polyphénols
Les câpres font partie des aliments riches en flavonoïdes, dont la quercétine ; on en mange toutefois de petites quantités.
Les polyphénols sont des composés produits par les plantes, que l'on étudie pour leur rôle antioxydant. Les flavonoïdes en forment une grande famille, et la quercétine en est l'un des représentants les plus connus. Une cuillerée de câpres sur un plat n'apporte pourtant qu'une part modeste de l'apport de la journée : ce sont les portions régulières de fruits et de légumes qui fournissent l'essentiel. Le tour d'horizon des aliments où trouver les polyphénols dans l'alimentation permet de s'en faire une idée.
Le sel
Elles sont très salées : on les rince avant usage.
Les câpres au sel se dessalent quelques minutes dans un bol d'eau froide, puis s'égouttent ; celles au vinaigre se rincent simplement sous le robinet. Les personnes qui suivent un régime pauvre en sel, prescrit par leur médecin, gagnent à les utiliser avec parcimonie et à réduire le sel ajouté dans le reste du plat. Les repères sur l'alimentation contrôlée en sodium chez la personne âgée aident à repérer les autres aliments très salés.
En cuisine
Sauce tartare, raie aux câpres, pâtes à la tomate, salade de pommes de terre.
Elles s'ajoutent de préférence en fin de cuisson, pour garder leur texture et leur acidité. Hachées, elles relèvent une vinaigrette ou une sauce au yaourt ; entières, elles accompagnent un poisson poché, un carpaccio ou une salade de tomates. Leur saveur se marie bien avec le citron, le persil, les olives et les anchois.
Elles entrent aussi dans des préparations classiques de la cuisine méditerranéenne, comme la tapenade, la sauce puttanesca ou la caponata sicilienne, où leur acidité équilibre la douceur des légumes cuits. Une poignée de câpres légèrement frites dans un peu d'huile devient croustillante et s'ajoute au dernier moment sur un poisson ou une purée.
Les autres sources
Fruits, légumes, thé et cacao ; en automne, le coing : voir manger des coings.
Les conserver
Au réfrigérateur après ouverture, dans leur liquide ; voir aussi nos astuces de conservation.
Les câpres doivent toujours rester immergées : à l'air, elles sèchent et perdent leur parfum. On les prélève avec une cuillère propre, jamais avec les doigts, pour éviter de contaminer le bocal.
Pour les personnes âgées
Elles donnent du goût aux plats peu salés ; d'autres conseils sur notre page d'accueil.
Câpres et polyphénols, une question de proportion
Un condiment ne fait pas un régime : les polyphénols viennent surtout des fruits et légumes.
